La composition du chewing gum Le dosage des
La composition du chewing gum
Le dosage des ingrédients détermine le type de gomme (chewing-gum ou bubble gum).
La recette reste souvent secrète car celle-ci n’est pas constante. Elle varie en fonction du prix de la matière première.
La majorité des ingrédients est soluble dans l’eau (c’est-à-dire la salive ici). Au bout de 3-4min de
temps de mastication, les composés sont extraits (solubilisés) par la salive, d’où la perte de goût du chewing-gum. Il reste en bouche la gomme de base et quelques arômes qui ne sont pas solubles dans l’eau, un léger goût subsiste tout de même en bouche.
De nos jours, le chiclé a été remplacé par la gomme de base pour une question de coût, Le chewing-gum-gum gum est donc composé de la gomme de base, a laquelle on ajoute des arômes et du sucre pour donner du gout. Il y a 20% de gomme de base, 20% de sirop, et 60% d’une phase cristallisée (ex : sucre en poudre)
Composition du chewing gum
Ingrédients : gomme de base
édulcorants : Xylitol, sorbitol, mannitol, sirop de maltitol, aspartame, acesulfame K
carbonate de calcium
arômes
acidifiant : acide citrique
gélatine
stabilisant : E422
bicarbonate de sodium
colorant : E171
Émulsifiant : lécithine de tournesol
Agent d’enrobage : cire de carnauba. Contient une source de phénylalanine
Petite analyse :
Xylitol (E967) est un edulcorant , succédané du sucre, obtenu chimiquement par hydrolyse du bois. Son pouvoir sucrant est de 1. Il est absorbé très lentement par l’organisme.
Sorbitol (E420) synthétique, est un polyalcool dérivé du glucose et du fructose que l’on trouve dans les baies de sorbier. Cet édulcorant est un succédané du sucre dont le pouvoir sucrant est de 0,6. Il existe aussi a l'état naturel dans de nombreux végétaux. Il est transformé au niveau du foie en fructose (contrairement au sucre). Il convient donc aux diabétiques. Dire pk ??
Mannitol (E421) est une substance organique comportant six fonctions alcool, à goût sucré, existant dans la manne du frêne. C’est un Édulcorant, succédané du sucre. Son pouvoir sucrant est de 0,6. Il se trouve à l’état naturel dans les fruits, mais il peut également être obtenu par voie chimique.
Sirop de Maltitol (E965) est un édulcorant, succédané du sucre. Il est obtenu a partir d’amidon de mais ou de pomme de terre. Son pouvoir sucrant est de 1.
Aspartame (E951) est un édulcorant, produit par voie synthétique. Son pouvoir sucrant est 200 fois superieur a celui du sucre. On le trouve dans de nombreux produits light. Très courant aux États-Unis. tout un dossier sur : http://sm.coppier.free.fr/histo/aspartame.htm
Acesulfame K (E950) est un édulcorant. Son vrai nom est :Acesulfam de potassium. Il est obtenu par voie chimique. Son pouvoir sucrant est de 150. Cet edulcorant est stable a la chaleur et soluble dans l’eau. On le retrouve dans de nombreux produits lights
Carbonate de calcium est un édulcorant blanc. C’est un produit naturel issu de la craie ou de minéraux clairs. On le retrouve dans de nombreux bonbons…
Acide citrique (E330) est un antioxydant. Cette substance chimique peut être produite par génie génétique. Il se trouve dans de nombreux aliments tel que les bonbons, les fromages, les gelées, boissons gazeuses…
Gélatine est un ingrédient très répandu. Il est obtenu en faisant bouillir tendons, os et ligaments, ou provient de certaines algues (alginates…)
E422 est un Glycérol chimique de type émulsifiant. Il est utilisé pour les produits diabétiques, les pâtisseries confiseries….
bicarbonate de sodium ou E500, est un régulateur d’acidité. C’est une substance naturelle existant dans les dépôts salins déposés par les lacs.
dioxyde de titane ou E171, est un colorant de couleur blanche. Ce produit chimique se trouve dans de nombreux bonbons…
Lécithine de tournesol est un antioxydant, émulsifiant. Cette substance végétale se trouve dans le jaune d’œuf ou dans le soja.
Cire de carnauba est un agent d’enrobage et un anti-aggolerant. Cette substance d’origine naturelle (palmier) se trouve dans les bonbons, viennoiseries…
Composition de la gomme de base
Actuellement, le chiclé a été substitué par un produit de synthèse (la gomme de base) qui se compose
de :
-d’ émulsifiants. ( Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.)
-Un ou deux élastomères qui déterminent l’élasticité. (=polymère possédant des propriétés élastiques)
-Des cires abaissant le point de ramollissement et possédant un pouvoir anti-collant et plastifiant.
-Des charges minérales qui améliorent les qualités mécaniques, l’augmentation de la résistance a la chaleur et a l’humidité. Elle augmente aussi la densité de la matière, et améliore l’aspect de surface.
-Gallate de propyle E310 est un oxydant de synthèse qui protègent les qualités de la gomme lors de la fabrication et empêchent les autres substances chimiques d'être oxydées. Ainsi l’aliment conserve son gout et sa couleur plus longtemps.
-Des résines qui assurent le liant des matières premières de la gomme, tel que l’esters de glycérine de colophane ou les Résines polyterpéniques.
Le choix du chewing gum sucré :
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Préparation du chewing gum.
La préparation de la gomme de base :
la gomme de base est un produit complexe à fabriquer.
Les ingrédients sont dosés avec rigueur pour obtenir des gommes plus ou moins élastiques. Chewing-gum ou bubble-gum, ce n’est pas la même chose. Les ingrédients sont malaxés entre 1 heure et demie et 2 heures dans un pétrin qui fonctionne comme celui des boulangers. Le malaxage fait chauffer la gomme. Elle atteint au final une température de 95 à 98 °C.
Le mélange des ingrédients
On ajoute à cette base les arômes, les édulcorants ou le sucre ainsi que divers additifs. Les ingrédients et la gomme de base sont mélangés dans un pétrin pendant 15 à 20 minutes. En fin de malaxage, la pâte atteint une température de 50 °C environ.
La mise en forme
On a versé la pâte à mâcher à l'intérieur d'une extrudeuse. Bien pressée, elle forme maintenant des bandes plus ou moins épaisses. Les bandes passent ensuite dans le laminoir et sont découpées soit en tablettes, soit en noyaux de chewing-gum si l’on veut fabriquer des dragées.
La maturation de la pâte
Après refroidissement, les tablettes ou les noyaux de dragées sont maintenus à une température et une humidité précises pendant 6 à 48 heures. Cette phase est très contrôlée, la qualité des chewing-gums en dépend.
Le conditionnement
C’est le moment de la mise en boîtes ! Les tablettes sont enveloppées dans un emballage en aluminium pour conserver toute leur saveur. Elles sont ensuite mises en paquets. Les dragées ont d’abord été recouvertes de sucre durci avant d’être emballées dans de petites boîtes en carton.