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La composition du chewing gum Le dosage des
La composition du chewing gum
Le dosage des ingrédients détermine le type de gomme (chewing-gum ou bubble gum).
La recette reste souvent secrète car celle-ci n'est pas constante. Elle varie en fonction du prix de la matière première.
La majorité des ingrédients est soluble dans l'eau (c'est-à-dire la salive ici). Au bout de 3-4min de
temps de mastication, les composés sont extraits (solubilisés) par la salive, d'où la perte de goût du chewing-gum. Il reste en bouche la gomme de base et quelques arômes qui ne sont pas solubles dans l'eau, un léger goût subsiste tout de même en bouche.
De nos jours, le chiclé a été remplacé par la gomme de base pour une question de coût, Le chewing-gum-gum gum est donc composé de la gomme de base, a laquelle on ajoute des arômes et du sucre pour donner du gout. Il y a 20% de gomme de base, 20% de sirop, et 60% d'une phase cristallisée (ex : sucre en poudre)
Composition du chewing gum
Ingrédients : gomme de base
édulcorants : Xylitol, sorbitol, mannitol, sirop de maltitol, aspartame, acesulfame K
carbonate de calcium
arômes
acidifiant : acide citrique
gélatine
stabilisant : E422
bicarbonate de sodium
colorant : E171
Émulsifiant : lécithine de tournesol
Agent d'enrobage : cire de carnauba. Contient une source de phénylalanine
Petite analyse :
Xylitol (E967) est un edulcorant , succédané du sucre, obtenu chimiquement par hydrolyse du bois. Son pouvoir sucrant est de 1. Il est absorbé très lentement par l'organisme.
Sorbitol (E420) synthétique, est un polyalcool dérivé du glucose et du fructose que l'on trouve dans les baies de sorbier. Cet édulcorant est un succédané du sucre dont le pouvoir sucrant est de 0,6. Il existe aussi a l'état naturel dans de nombreux végétaux. Il est transformé au niveau du foie en fructose (contrairement au sucre). Il convient donc aux diabétiques. Dire pk ??
Mannitol (E421) est une substance organique comportant six fonctions alcool, à goût sucré, existant dans la manne du frêne. C'est un Édulcorant, succédané du sucre. Son pouvoir sucrant est de 0,6. Il se trouve à l'état naturel dans les fruits, mais il peut également être obtenu par voie chimique.
Sirop de Maltitol (E965) est un édulcorant, succédané du sucre. Il est obtenu a partir d'amidon de mais ou de pomme de terre. Son pouvoir sucrant est de 1.
Aspartame (E951) est un édulcorant, produit par voie synthétique. Son pouvoir sucrant est 200 fois superieur a celui du sucre. On le trouve dans de nombreux produits light. Très courant aux États-Unis. tout un dossier sur : http://sm.coppier.free.fr/histo/aspartame.htm
Acesulfame K (E950) est un édulcorant. Son vrai nom est :Acesulfam de potassium. Il est obtenu par voie chimique. Son pouvoir sucrant est de 150. Cet edulcorant est stable a la chaleur et soluble dans l'eau. On le retrouve dans de nombreux produits lights
Carbonate de calcium est un édulcorant blanc. C'est un produit naturel issu de la craie ou de minéraux clairs. On le retrouve dans de nombreux bonbons...
Acide citrique (E330) est un antioxydant. Cette substance chimique peut être produite par génie génétique. Il se trouve dans de nombreux aliments tel que les bonbons, les fromages, les gelées, boissons gazeuses...
Gélatine est un ingrédient très répandu. Il est obtenu en faisant bouillir tendons, os et ligaments, ou provient de certaines algues (alginates...)
E422 est un Glycérol chimique de type émulsifiant. Il est utilisé pour les produits diabétiques, les pâtisseries confiseries....
bicarbonate de sodium ou E500, est un régulateur d'acidité. C'est une substance naturelle existant dans les dépôts salins déposés par les lacs.
dioxyde de titane ou E171, est un colorant de couleur blanche. Ce produit chimique se trouve dans de nombreux bonbons...
Lécithine de tournesol est un antioxydant, émulsifiant. Cette substance végétale se trouve dans le jaune d'œuf ou dans le soja.
Cire de carnauba est un agent d'enrobage et un anti-aggolerant. Cette substance d'origine naturelle (palmier) se trouve dans les bonbons, viennoiseries...
Composition de la gomme de base
Actuellement, le chiclé a été substitué par un produit de synthèse (la gomme de base) qui se compose
de :
-d' émulsifiants. ( Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.)
-Un ou deux élastomères qui déterminent l'élasticité. (=polymère possédant des propriétés élastiques)
-Des cires abaissant le point de ramollissement et possédant un pouvoir anti-collant et plastifiant.
-Des charges minérales qui améliorent les qualités mécaniques, l'augmentation de la résistance a la chaleur et a l'humidité. Elle augmente aussi la densité de la matière, et améliore l'aspect de surface.
-Gallate de propyle E310 est un oxydant de synthèse qui protègent les qualités de la gomme lors de la fabrication et empêchent les autres substances chimiques d'être oxydées. Ainsi l'aliment conserve son gout et sa couleur plus longtemps.
-Des résines qui assurent le liant des matières premières de la gomme, tel que l'esters de glycérine de colophane ou les Résines polyterpéniques.
Le choix du chewing gum sucré :
Depuis toujours les gens sont fascinés par le goût sucré et la plupart l'adore. Il est donc facile de comprendre que tout nouveau moyen permettant de sucré serait le bienvenu
Nous proposerons dans cette partie d'étudier dans quelles mesures le goût sucré des chewing-gums sans sucre provient. Pour cela nous insisterons sur les différents composants qui jouent le rôle de substituant au sucre.
Le goût sucré nous provient de récepteurs, appelés bourgeons gustatifs, situés au bout de la langue (schéma 1). Ces bourgeons sont composés de deux types de cellules, celles de soutien et celles réceptrices (schéma 2).
Schéma 1 Schéma 2
Lors de l'absorption d'aliments, le sucre se dissous dans la salive et autres liquides que l'on retrouve dans la bouche. Ce liquide peut ainsi passer par les pores gustatifs pour se rendre aux fibres nerveuses reliées aux récepteurs. Ces fibres apportent l'information du goût sucré vers le tronc cérébral par le nerf facial. Pour les autres groupes, il pourra aussi passer par les nerfs glosso-pharyngien et vague. Du tronc cérébral, le « goût » poursuivra sa route jusqu'au cortex somato-sensoriel du lobe pariétal. Le goût est un phénomène qui implique un grand nombre de neurones. Il est aussi étroitement lié au sens de l'odorat. C'est ainsi que ce qui est généralement attribué au goût est en grande partie du à l'odorat.
Pour activer les récepteurs du goût sucré, une molécule doit comporter trois régions caractéristiques. Tout d'abord elle doit comporter un groupement NH ou OH, ensuite un atome d'oxygène ou d'azote et finalement un groupement hydrophobe. Pour faciliter la reconnaissance moléculaire ces trois régions doivent être espacées d 'une certaine distance. Les molécules sucrées ne sont pas nécessairement des sucres et elles peuvent avoir des structures très variées. Ces molécules sont entre autres : saccharose, lactose, maltose, glucose, saccharine, aspartame, cyclamate, acésulfame-K, sucralose, alitame, sorbitol, mannitol , érythritol et xylitol.
Les édulcorants
Il existe des composants qui apportent moins de calories pour un goût sucré identique : les édulcorants, qui peuvent être és en trois catégories :
les édulcorants naturels : sucre et miel, glucose et fructose employés en pâtisserie et en confiserie ;
les édulcorants nutritifs : ils sont dérivés de produits naturels comme le sirop de glucose, extrait de l'amidon et les polyols, très employés dans les chewing-gums.
les édulcorants intenses : ils sont d'origine végétale ou chimique ; ils se présentent sous forme de minuscules pastilles ou de très fine poudre.
Le pouvoir sucrant de tous ces édulcorants est toujours établi en fonction de celui du saccharose (sucre) qui est de 1.
LES EDULCORANTS NUTRITIFS
Ce sont des glucides. Ils contiennent donc 4 calories par gramme.
Les polyols, appelés également « édulcorants de charge » car ils ont une masse semblable à celle du sucre, sont les plus employés.
Ils ont un pouvoir sucrant allant de 0,6 à 1,3.
Ils existent à l'état naturel dans nombre de végétaux mais on les obtient aussi en traitant chimiquement différents glucides.
Ils s'appellent sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt.
Ils ne sont pas entièrement absorbés dans l'intestin :
ils ne franchissent que peu ou pas la barrière de la membrane intestinale,
ils ne rejoignent pas tous ou pas entièrement la circulation sanguine.
Ils apportent donc tous moins de 4 calories par gramme. Combien ? On ne sait pas exactement car en fait, l'absorption est différente chez chacun.
Les polyols arrivent dans le côlon puisqu'ils ne sont pas totalement absorbés. Là, ils fermentent et provoquent un appel d'eau. Ce qui peut créer des ballonnements et des diarrhées quand ils s'y trouvent en quantités importantes.
Ils sont donc à consommer avec modération (pas plus de 30 g par jour).
Ils sont vivement déconseillés chez les petits enfants (moins de 3 ans).
Ils ne sont pas cariogènes mais au contraire, ils protègent des caries. Ils modifient l'équilibre acide-base de la bouche (le Ph) de telle sorte que l'activité des bactéries est neutralisée.
Les polyols sont très employés dans les chewing-gums. Mâcher une tablette n'est pas inutile après un repas quand on ne peut pas se brosser les dents.
LES EDULCORANTS INTENSES
Ils sont aussi appelés « édulcorants de synthèse ».
Ils possèdent tous un pouvoir sucrant très élevé, c'est pourquoi ils existent en petites pastilles (les « sucrettes ») ou en poudre à utiliser avec parcimonie.
La saccharine (E954) a un pouvoir sucrant de 400.
Elle est très peu utilisée pour plusieurs raisons :
elle a une après-saveur assez amère et désagréable ;
elle est instable et perd son goût sucré à la chaleur.
Elle fut accusée d'être cancérigène, aucune étude ne l'a vraiment prouvé.
Les cyclamates ont un pouvoir sucrant de 20 à 30.
Ils furent très utilisés jusqu'à ce qu'ils soient accusés eux aussi d'être cancérigènes, ce qui n'a jamais été prouvé, et de provoquer des malformations du fœtus, ce qui a été vérifié.
Ils ne sont plus employés que dans l'industrie pharmaceutique.
L' acesulfame K a un pouvoir sucrant de 100 à 200.
Il supporte très bien la chaleur.
Il a aussi une après-saveur amère qui limite son emploi.
Il est employé dans les boissons sans alcool (360 mg par litre au maximum) et dans les gommes à mâcher (5000 mg par kilo au maximum).
L'aspartame a un pouvoir sucrant de 200.
C'est l'édulcorant de synthèse le plus employé.
Il est composé de deux acides aminés : l'acide aspartique et la phénylalanine.
Il apporte 4 calories par gramme mais c'est sans importance car un comprimé de 20 mg sucre autant qu'un morceau de sucre de 5 g.
Il n'a pas d'arrière-goût.
Sa saveur est proche de celle du sucre.
Il existe en poudre ou en comprimés.
Il est employé dans les boissons sans alcool (en association souvent avec l'acesulffam K) et dans les produits dits « light » : laitages, desserts et entremets, glaces et sorbets, confiseries et chocolat et les produits de régime.
Il supporte la chaleur mais seulement jusqu'à 120 °C. Au-delà, il perd son pouvoir sucrant.
L'aspartame - mais cela est signalé sur toutes les boîtes - est contre-indiqué en cas de grossesse. Par principe de précaution.
Il existe en effet une maladie congénitale rare, appelée phénylcétonurie qui est une intolérance à la phénylalanine. Or, l'aspartame est constitué de cet acide aminé.
Aspartame
LES EDULCORANTS SONT-ILS UTILES ?
Ils ne répondent à aucun besoin physiologique de l'organisme.
Ils satisfont le besoin de saveur sucrée chez les personnes qui ne peuvent vraiment pas s'en passer, celles qui, par exemple, consomment beaucoup de cafés : un édulcorant évite ainsi de dépasser le quota de 5 % de calories apportées par le sucre.
Pour la même raison, ils rendent service aux personnes diabétiques.
Ils répondent à un besoin de confort intellectuel : en utilisant un édulcorant, on fait une économie de calories et on se donne ainsi bonne conscience.
Plusieurs études ont démontré que les édulcorants déclenchaient une petite sécrétion d'insuline :
la saveur sucrée arrivant dans la bouche, un signal est envoyé dans le cerveau qui le répercute aussitôt dans le pancréas et celui-ci, obéissant, sécrète de l'insuline. Celle-ci passe dans le sang et fait son travail qui est d'inciter le glucose sanguin à être utilisé. Ce qui est fait, c'est pourquoi il est « bon » pour les diabétiques,
Le résultat est que l'on peut avoir une petite fringale puisque la glycémie (taux du sucre dans le sang) est abaissée, fringale que l'on apaise en grignotant.
L'emploi systématique d'un édulcorant de synthèse lors d'un régime amaigrissant n'est peut-être pas la meilleure chose qui soit. D'autant plus qu'à cause de son innocuité calorique, on a souvent tendance à l'employer largement.
L'aspartame a longtemps été interdit en France par l'article 9 de la loi de 1902 à l'image de l'ensemble des substances faisant partie de la famille des édulcorants.
- Le chewing-gum light a donc été cantonné aux pharmacies jusqu'en 1986, année où la nouvelle loi a autorisé l'utilisation des édulcorants et donc de l'aspartame.
Depuis, le chewing-gum sans sucre a intégré la grande distribution. Et aujourd'hui, on compte autant de consommateurs de chewing-gum sans sucre que de chewing-gum sucré.
Préparation du chewing gum.
La préparation de la gomme de base :
la gomme de base est un produit complexe à fabriquer.
Les ingrédients sont dosés avec rigueur pour obtenir des gommes plus ou moins élastiques. Chewing-gum ou bubble-gum, ce n'est pas la même chose. Les ingrédients sont malaxés entre 1 heure et demie et 2 heures dans un pétrin qui fonctionne comme celui des boulangers. Le malaxage fait chauffer la gomme. Elle atteint au final une température de 95 à 98 °C.
Le mélange des ingrédients
On ajoute à cette base les arômes, les édulcorants ou le sucre ainsi que divers additifs. Les ingrédients et la gomme de base sont mélangés dans un pétrin pendant 15 à 20 minutes. En fin de malaxage, la pâte atteint une température de 50 °C environ.
La mise en forme
On a versé la pâte à mâcher à l'intérieur d'une extrudeuse. Bien pressée, elle forme maintenant des bandes plus ou moins épaisses. Les bandes passent ensuite dans le laminoir et sont découpées soit en tablettes, soit en noyaux de chewing-gum si l'on veut fabriquer des dragées.
La maturation de la pâte
Après refroidissement, les tablettes ou les noyaux de dragées sont maintenus à une température et une humidité précises pendant 6 à 48 heures. Cette phase est très contrôlée, la qualité des chewing-gums en dépend.
Le conditionnement
C'est le moment de la mise en boîtes ! Les tablettes sont enveloppées dans un emballage en aluminium pour conserver toute leur saveur. Elles sont ensuite mises en paquets. Les dragées ont d'abord été recouvertes de sucre durci avant d'être emballées dans de petites boîtes en carton.
